Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/www/virtual/muslimchiangmai.net/htdocs/Sources/Load.php(251) : runtime-created function on line 3

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/www/virtual/muslimchiangmai.net/htdocs/Sources/Load.php(251) : runtime-created function on line 3
พิมพ์หน้านี้ - คุณลักษณะการประกอบอาหารของคนล้านนา

มุสลิมเชียงใหม่ดอทเน็ต

สุขภาพ ภูมิปัญญา ไอที สาระประโยชน์ => สูตรอาหาร การกิน => ข้อความที่เริ่มโดย: abuamen ที่ สิงหาคม 29, 2010, 09:47:52 pm


มุสลิมเชียงใหม่ดอทเน็ต

     กระดานเสวนาเพื่อการศึกษา แลกเปลี่ยน เรียนรู้  เพื่อความเข้าใจอันดีระหว่างกัน ใช้เพื่อสำหรับการเก็บรวบรวมความรู้เกี่ยวกับศาสนาอิสลามวิถีชีวิตเรื่องราวที่น่าสนใจ ศิลปวัฒนธรรมของคนล้านนาและคนมุสลิมที่อาศัยอยู่ในถิ่นล้านนาที่น่าสนในจากเว็บอื่นๆหรือจากสมาชิกที่เขียนขึ้นหรือแสดงความคิดเห็นจัดแบ่งเป็นหมวดหมู่เพื่อการค้นหาข้อมูลได้ง่ายขี้นสำหรับผู้ที่สนใจในการสืบค้นข้อมูลไปใช้ประโยชน์ ในการศึกษาและเรียนรู้ ไม่สงวนลิขสิทธิ์ หากนำไปเผยแพร่เพื่อส่งเสริมในการกระทำอันเป็นประโยชน์ต่อสาธารณชน 

อ่านกระทู้ด้านศาสนาหรือกระทู้ใด ๆโปรดใช้วิจารณญาณในการอ่าน หรือสอบถามผู้รู้อีกครั้งหนึ่งก่อนนำไปปฎิบัติหรืออ้างอิงใดๆ  

สนับสนุน เพื่อไม่่ให้ เว็บมุสลิมเชียงใหม่ หายไปจากระบบ 

โดยบริจาค เพื่อสนับสนุนเว็บ
ชื่อบัญชี  นายชุมพล  ศรีสมบัติ  ธนาคารกรุงไทย  สาขาสันป่าข่อย เชียงใหม่  เลขที่บัญชี 502-0-13164-4

 


เริ่มนับ 23 July 2011 08.30 น.



หัวข้อ: คุณลักษณะการประกอบอาหารของคนล้านนา
เริ่มหัวข้อโดย: abuamen ที่ สิงหาคม 29, 2010, 09:47:52 pm
   จี่
   
   
   
   จี่เป็นวิธีประกอบอาหาร โดยวางอาหารนั้นไปวางบนถ่านไฟแดงโดยตรงเพื่อให้อาหารนั้นสุก อาหารจึงมีลักษณะค่อนข้างเกรียมเช่น จี่ปลา จี่เข้า จี่ไส้ จี่พริกหนุ่ม เป็นต้น การจี่นี้อาจเป็นขั้นตอนหนึ่งของการปรุงอาหารชนิดอื่นต่อไป
   เช่น จี่ปลาเพื่อทำน้ำพริกปลาจี่ หรือใส่แกงหน่อไม้จี่แมงดา เพื่อทำน้ำพริกแมงดา เป็นต้น
   
   ภิง/แอน
   
   
   
   ภิง หรือในบางท้องถิ่นเรียก แอน เป็นการประกอบอาหารในลักษณะที่นำอาหารนั้นไปย่างไฟหรือถ่านไฟแดงใกล้ ๆ แต่ไม่ถึงกับสัมผัสชิดกับถ่านไฟ สิ่งที่นำมาภิงหรือแอน เช่น พริกแห้ง ปลาย่างใบผักหละ (ใช้ใส่แกง) ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้าแห้ง หรือเครื่องเทศแห้งต่าง ๆ เช่น บ่าแขว่น ดีปลีเป็นต้น
   
   
   
   จอ
   จอ (ตามอักษรต้องเขียน ชอ) เป็นการปรุงอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าเมื่อน้ำเดือดจึงใส่ผักลงไป จากนั้นจึงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด(ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจอนี้อาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการนำมาจอ เช่น ผักกาด ผักหนาม ผักกูด ผักบุ้ง ซึ่งผักที่นิยมมาจอมากที่สุดได้แก่ ผักกาดจ้อน หรือผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก ซึ่งบางแห่งนิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย
   
   จอผักกาด/ผักกาดจอ
   
   
   
   เครื่องปรุง ผักกาดเขียวที่มีดอก (ผักกาดจ้อน) ๓ ขีด กระดูกหมู ๒ ขีด ปลาร้าสับ ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ มะขามเปียกก้อนเล็ก ๑ ก้อน หัวหอม ๒ หัว กระเทียม ๑ หัว และน้ำมันหมูประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ
   วิธีทำ ล้างผักกาดให้สะอาดเตรียมไว้ ยกหม้อขึ้นตั้งบนเตา นำกระดูกหมูลงต้มจนเนื้อเปื่อย ใส่ปลาร้าสับและเกลือลงไป พอเดือดสักครู่ใช้มือบิดผักกาดเป็นท่อนสั้น ๆ ใส่ลงไป ละลายมะขามเปียกด้วยน้ำแกง แล้วเติมลงไปให้รสเปรี้ยวมากน้อยตามต้องการ เมื่อผักกาดเปื่อยก็ยกลง แล้วเจียวหอมกระเทียมกับน้ำมันหมู พอหอมกระเทียมเหลืองดีแล้วเทใส่ลงในหม้อผักกาดจอคนให้ทั่ว หรือจะเทผักกาดจอลงในกะทะที่เจียวหอมกระเทียมก็ได้ เรียกว่า จ่าว หรือ โซ่ น้ำมัน บางสูตรจะใส่ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเหลืองหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) โดยจะย่างให้สุกเสียก่อน ทิ้งให้เย็นจนกรอบแล้วโขลกให้ละเอียดใส่ลงไปในขณะที่จอผักกาดกำลังเดือดก็ได้
   การรับประทานผักกาดจอนิยมรับประทานกับพริกแห้งปิ้งหรือทอดจะรับประทานต่างหากหรือหักเป็นท่อนโรยหน้าขณะใส่ถ้วยก่อนนำไปเสิร็ฟก็ได้ บางท่านก็นิยมกินกับน้ำพริกตาแดง
   พบว่าจอผักกาดในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๕๔.๕๓ แคลอรี โปรตีน ๕.๗๖ กรัม ไขมัน ๑.๔๘ กรัม คาร์โบไฮเดรท๔.๘๐ กรัม แคลเซียม ๔๔.๒๓ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๕๕.๒๓ มิลลิกรัม เหล็ก ๑.๕๗ มิลลิกรัม วิตามินเอ๑๒๔๙.๒๙ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๑๗ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๑๑ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑.๗๗ มิลลิกรัม และ วิตามินซี ๑๗.๓๗ มิลลิกรัม
   
   ป่าม
   
   
   
   
   ป่าม เป็นการปรุงอาหารโดยใช้น้ำหรือใช้น้ำมันเพียงแต่น้อย
   โดยเฉพาะอาหารไข่ จะนำไข่มาตี แล้วจึงนำมาป่ามในกะทะหรือหม้อ การป่ามไข่บางท่านก็ว่าทำวิธีแบบการอ็อกไข่คือตีไข่ใส่กระทงซึ่งเย็บด้วยใบตองหนาหลายชั้นแล้วนำไปวางบนถ่านไฟ
   
   หมก
   
   
   
   หมก เป็นการประกอบอาหารโดยนำอาหารหมกหรือบ่มไว้ในขี้เถ้าร้อนเพื่อให้อาหารนั้นสุก
   มักจะทำกับอาหารที่เป็นชั้นหรือท่อน เช่น กระเทียม หัวหอม มันเทศ และอาหารจำนวนเนื้อก็นำมาหมกได้ เช่นกัน ซึ่งเรียกว่า ชิ้นหมก(อ่าน "จิ๊นหมก") หากเป็นอาหารบางชนิดเช่นปลาร้า จะต้องห่อใบตองก่อนแล้วจึงนำไปหมก
   
   ฮุ่ม
   
   

   
   
   ฮุ่ม เป็นการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง
   แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่มและเหลือน้ำแกงเพียงเล็กน้อย
   
   แฅบ , จืน (อ่าน "จื๋น")
   
   
   
   
   แฅบหรือจืน เป็นการประกอบอาหารลักษณะหนึ่ง โดยนำเอาหนังที่ติดมันมาเจียวเอาน้ำมันออก
   แล้วได้เป็นแฅบ คือของกินได้ที่มีลักษณะกรอบ เช่น แฅบหมู แฅบไข(มันของวัว) แฅบฅวาย (มันของควาย)
   
   http://www.lannaworld.com/food/food.htm


หัวข้อ: Re: คุณลักษณะการประกอบอาหารของคนล้านนา
เริ่มหัวข้อโดย: abuamen ที่ สิงหาคม 29, 2010, 09:50:21 pm
   ฅนเมืองกินเข้า : คนล้านนากับธรรมเนียมการรับประทานอาหารเจ้า
   
   
   กินเข้า

   
   

      

   
   การรับประทานอาหารของชาวล้านนา เรียกกันว่า กินเข้า หรือกินข้าว โดยชาวล้านนานั้นมีแบบแผนโดยทั่วไปดังนี้
   
   อาหารที่รับประทาน
   
   อาหารหลักคือ เข้าหนึ้ง หรือข้าวนึ่ง และกับข้าว ซึ่งเรียกกันว่าของกิน ของไขว่ หรือ คำกิน อีก๑-๒ อย่าง ซึ่งมีหลายประเภทด้วยกัน อาทิ แกง น้ำพริก ยำ ตำ ส้า ลาบ ขั้ว เป็นต้น ทั้งนี้ อาหารที่นิยมทำรับประทานในชีวิตประจำวันมักได้แก่อาหารประเภทแกง และน้ำพริก
   เวลาที่รับประทาน/มื้ออาหาร
   
   ชาวล้านนารับประทาน ๓ มื้อ เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ คือมื้อเช้าเรียกว่าเข้างาย มื้อกลางวันเรียกว่า เข้าทอน (อ่าน"เข้าตอน") และมื้อเย็นเรียกว่า เข้าแลง
   สถานที่ที่รับประทานอาหาร
   
   ตั้งแต่โบราณมา ในบ้านที่มีชานเรือน จะรับประทานกันที่ชานเรือนนี้ แต่เมื่อมีแขกมาบ้านจะยกมารับประทานกันที่เติน (อ่าน "เติ๋น") สมัยปัจจุบันบางครัวเรือนอาจทำห้องรับประทานอาหารไว้ต่างหาก
   อุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร โดยทั่วไปมีอุปรณ์ดังนี้
   
   - ขันโตก หรือสะโตก
   เป็นภาชนะสำหรับวางอาหารในขณะรับประทานอาหารเพื่อให้อาหารนั้นอยู่ในระดับสูงกว่าพื้น ทำด้วยไม้หรือหวาย มีหลายขนาด ถือเป็นของใช้ประจำครัวเรือนอย่างหนึ่ง
   
   - ถ้วยแกง
   อาหารประเภทมีน้ำแกงจะใช้ภาชนะนี้
   
   - ถ้วยแบน
   หรือจาน/ชาม
   มีลักษณะแบน อาหารประเภททอด ปิ้ง คั่วหรือผัด มักจะตักใส่ ภาชนะนี้
   
   - ช้อน
   ในสมัยโบราณไม่มีใช้ ต้องแต่งกะลามะพร้าวให้ขึ้นรูปเป็นช้อน หรือทำจากข้อไม้ไผ่ ใช้สำหรับตักน้ำแกงซด หรือเขี่ยอาหารในน้ำแกงให้ขึ้นมาข้างบน เพื่อจะได้หยิบรับประทานได้ง่าย ไม่ต้องควานหาในน้ำแกง ในยุคก่อนแต่ละบ้านจะมีช้อนจำนวนจำกัด บางครั้งในขันโตกนั้นจะมีช้อนเพียงคันเดียว คนที่ร่วมวงต้องผลัดกันซดจึงจะได้
   
   - กล่องข้าว
   ในสมัยก่อนนิยมทำมาจากไม้ไผ่หรือใบตาลสาน บุข้างในด้วยกาบหมากหรือกาบ ไม้ไผ่เพื่อกันความชื้นแฉะและรักษาความร้อน ปัจจุบันมักพบใช้กระติกน้ำแข็งบุด้วยผ้าขาวบาง เพราะสามารถเก็บความร้อนได้นานกว่า ในแต่ละครอบครัวจะมีจำนวนกล่องข้าวขึ้นอยู่กับจำนวนคนใน ครัวเรือนแต่มักมี ๑-๓ กล่อง และจะใช้ ๒ คนต่อหนึ่งกล่อง หรือหากมีคนจำนวนมาก อาจจะฅดเข้าหรือนำข้าวจากกล่องใส่จานเพิ่มขึ้นอีก
   
   ลักษณะการจัดวางอาหาร
   
   อาหารทุกอย่างจะวางไว้บนขันโตก อาหารประเภทแกงอาจตัก ๒ ชาม ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนคน จำนวนอาหารบนขันโตก และความเหมาะสม ถ้าเป็นอาหารประเภทน้ำพริก ยำ ลาบ ส้า ซึ่งมีผักกับคือผักจิ้มด้วย ก็จะเอาผักจิ้มใส่ไว้ระหว่างช่องว่างที่วางถ้วยชามเช่นเดียวกับช้อนสำหรับกล่องข้าวหรือจานข้าวเหนียวนั้น จะวางกับพื้นและวางในลักษณะสับทุก ๆ สองคนที่นั่งล้อมวงอยู่ แต่ทั้งนี้อาจจะใช้กล่องข้าวหรือจานข้าวสำหรับแต่ละคนก็ได้
   
   
   มารยาทและแบบแผนในรับประทานอาหาร
   
   เมื่อประกอบอาหารเสร็จและจัดวางอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว จะยกขันโตกและกล่องข้าวมาวางยังสถานที่ที่จะรับประทานอาหาร เช่น ชานเรือนหรือ เตินซึ่งจะมีการปูเสื่อไว้ก่อน อาจมีการเตรียมน้ำล้างมือและผ้าเช็ดไว้ให้ที่นั่นด้วย จากนั้นจึงเรียกสมาชิก ครอบครัวมากินข้าวพร้อมกัน โดยจะนั่งล้อมวงรอบขันโตก ซึ่งมักจะนั่งตามตำแหน่งอย่างที่เคยกันมาเหมือนทุกวันโดยพ่อและแม่จะนั่งติดกันหรือตรงข้ามกัน เวลารับประทานจะให้พ่อแม่หรือผู้อาวุโสที่สุดในครอบครัวลงมือรับประทานก่อนเป็นคนแรก จากนั้นลูก ๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทานตามมาซึ่งธรรมเนียมเช่นนี้ได้ปฏิบัติกันมานาน ดังจะปรากฏในชาดกล้านนาหลายเรื่องเช่น เรื่องฮีตคลอง-โบราณ เรื่องหงส์ผาคำ เรื่องหงส์หิน เรื่องโปราพญาบ่าวน้อย ซึ่งวรรณกรรมเหล่านี้ได้กล่าวถึงการรับประทานอาหารที่เด็ก ๆ ต้องรอผู้ใหญ่ลงมือรับประทานก่อน ตนเองจึงจะรับประทานได้ ถือเป็นการให้ความเคารพแก่ผู้มีอาวุโสสูงกว่า ก่อนลงมือรับประทานอาหาร หากมีอาหารจำพวกมีน้ำมัน เช่น ทอด หรือผัด ก็มักจะหยิบส่วนที่เป็นน้ำมันมาทามือก่อน เพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดมือ ส่วนวิธีการนั่งรับประทานอาหารนั้นก็มีหลายลักษณะ ได้แก่
   นั่งขดถวาย คือการนั่งขัดสมาธิ ถือเป็นการนั่งแบบสุภาพสำหรับผู้ชาย พระสงฆ์ หรือเจ้านาย จึงมีคำพังเพยกล่าวถึงการนั่งกินข้าวแบบนี้ว่า "ยามเยียะการ แฮงอย่างงัวอย่างควาย ยามกินเข้าขดถวายอย่างท้าว"(ยามทำงานก็ให้ทำอย่างทุ่มเท ยามรับประทานอาหารก็ให้มีรู้สึกสบายและภาคภูมิในตนเองเหมือนเป็นเจ้านาย) แต่สำหรับผู้หญิงแล้วการนั่งขดถวายถือว่าไม่สุภาพเรียบร้อย
   
   นั่งหม้อแหม้ หรือ ป้อหละแหม้
   คือการนั่งพับเพียบ ถือเป็นท่านั่งที่สุภาพสำหรับผู้หญิง ซึ่งผู้ชายจะนั่งท่านี้ก็ต่อเมื่อทำพิธีทางศาสนาหรือเข้าเฝ้าเจ้านายเท่านั้น
   
   นั่งหย่องเขาะ หย่องเหยาะหรือ ข่องเหยาะ
   คือ การนั่งยอง ๆ ลักษณะนี้พวกผู้ชายหรือเด็กในวัยเดียวกันนิยมนั่งรับประทานอาหาร เพราะไม่กินที่ล้อมวงกันหรือใช้นั่งในสถานที่ที่พื้นไม่สะอาดหรือราบเรียบพอที่จะนั่งขัดสมาธิหรือนั่งพับเพียบได้นอกจากนี้ การนั่งท่านี้ยังมีความคล่องตัวสูงเวลาเกิดเหตุการณ์อะไรขึ้นมาจะสามารถลุกขึ้นได้ทันที แต่ท่านี้ก็ไม่นิยมนั่งในที่สาธารณะเพราะถือว่าไม่สุภาพ
   
   นั่งปกหัวเข่า คือการนั่งชันเข่า
   มักพบในผู้สูงอายุ อาจเพราะเป็นท่าที่สบาย ไม่เมื่อยขบเท่านั่งการนั่งพับเพียบหรือขัดสมาธิ นั่งเหยียดแข้ง พบในคนแก่ที่มีอาการปวดเมื่อยได้ง่าย ซึ่งส่วนมากจะไม่นิยมกันหากไม่มีความ จำเป็นจริง ๆ เพราะถือว่าไม่สุภาพ
   
   วิธีการรับประทานข้าวนึ่ง
   
   การรับประทานข้าวนึ่งหรือข้าวเหนียว จะรับประทานด้วยมือเป็นหลัก โดยจะใช้มือใดมือหนึ่ง(ที่ใกล้กับกล่องข้าว) ฅดเข้า คือคดข้าวมาไว้กำมือหนึ่ง และกำไว้ในมือที่ไม่ถนัด แล้วใช้มือที่ถนัดบิดข้าวเหนียวขนาดพอดีคำ ปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อไม่ให้ข้าวยุ่ยแตกออกจากกันเมื่อจิ้มน้ำแกง บางคนอาจใช้หัวแม่มือหยักลงไปบนก้อนข้าวนั้นให้เป็นหลุมเล็กน้อย ซึ่งเรียกว่า"หักหน้าวอก" เพื่อวักอาหารได้มากขึ้น หากรับประทานฝืดคออาจใช้ช้อนตักน้ำแกงซด หรือใช้ก้อนข้าวจุ่มน้ำแกงให้ชุ่มพอประมาณใส่ปากกินก็ได้
   สิ่งที่ไม่ควรกระทำในระหว่างรับประทานอาหาร
   
   การรับประทานอาหารนั้นมารยาทถือเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง เนื่องจากเป็นการนั่งอยู่กันพร้อมหน้าทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ผู้ใหญ่ ถือเป็นแบบอย่างที่ดีของเด็ก ส่วนเด็กต้องให้ความเคารพผู้ใหญ่ อีกประการหนึ่งคือ ข้าวปลาอาหาร ถือเป็นสิ่งมีพระคุณที่หล่อเลี้ยงชีวิตต้องให้ความเคารพด้วยเช่นกัน ดังนั้นในการรับประทานอาหารจึงมีข้อห้าม หรือสิ่งที่ไม่สำควรกระทำคือ
   - ไม่ผายลม - ไม่ถ่มถุย
   - ไม่เล่นหยอกล้อกัน - ไม่ทะเลาะกัน
   - ไม่พูดมาก - ไม่หัวเราะ
   - ไม่เอาช้อนเคาะกัน ไม่เอาช้อนเคาะถ้วยชามหรือขันโตกให้เกิดเสียงดัง - ไม่นินทาผู้อื่น (เชื่อว่าจะทำให้ผู้ถูกนินทาฝันถึงอวัยวะเพศของผู้นินทา)
   - ไม่ใช้ช้อนคนแกงจนหกล้นถ้วย - เมื่ออิ่มแล้วไม่บ่นว่า "คัดท้อง - กั๊ดต๊อง" ถือเป็นคนโง่ ไม่รู้จักประมาณตน
   
   เมื่อผู้ใดรับประทานอาหารอิ่มก่อนก็สามารถลุกขึ้นไปดื่มน้ำได้ เมื่อรับประทานอาหารกันเสร็จ เรียบร้อย เด็ก ๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจะเป็นผู้เก็บสำรับอาหาร ข้าวเหนียวที่เหลือกินจะเก็บใส่กล่องข้าว ตามเดิม ไว้รับประทานมื้อต่อไป ส่วนอาหารที่เหลือในชาม ถ้าเหลือมากจะใช้ฝาชีครอบไว้หรือเก็บไว้ก่อนในตู้กับข้าว ปัจจุบันมีตู้เย็นก็เก็บไว้ในตู้เย็น แต่ถ้าเหลือน้อยหรือเป็นเศษอาหารจะนำไปเทใส่หม้อเข้า-หมู สำหรับให้หมูกินต่อไปเมื่อคนกินข้าวแล้วจึงจะเอาข้าวให้หมากิน
   สำหรับผู้ใหญ่ หลังรับประทานอาหารอาจมีการอมเหมี้ยง เคี้ยวหมาก สูบบุรีขี้โย ส่วนอาหารว่างนั้น ตามธรรมเนียมล้านนาแล้วไม่มี แต่อาจมีอาหารกินเล่นในบางครั้ง ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและผลผลิตทางการเกษตรของครัวเรือน เช่น ถั่วลิสงต้ม ถั่วเหลืองต้ม มันเทศต้ม ข้าวโพดต้ม มะม่วงสุก เป็นต้น
   (โดย รัตนา พรหมพิชัย)
   http://www.lannaworld.com/food/food.htm

   Tags: วัฒนธรรมคนเมืองเหนือ



หัวข้อ: Re: คุณลักษณะการประกอบอาหารของคนล้านนา
เริ่มหัวข้อโดย: abuamen ที่ สิงหาคม 29, 2010, 09:56:15 pm
ขั้ว-ผัด

คั่วปะลิดไม้ 


ขั้ว หรือ คั่ว ในความหมายทางล้านนาและภาคกลางมีความคล้ายกันคือ การผัด กล่าวคือ เป็นการเอาน้ำมันปริมาณเล็กน้อยใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนใส่กระเทียมลงเจียว แล้วใส่สิ่งที่ต้องการนั้นลงไปผัด แต่ทั้งนี้ยังมีการคั่วอีกอย่างหนึ่งคือ การคั่วที่ไม่ต้องใช้น้ำมัน เพียงแต่ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยพอน้ำเดือดจึงนำสิ่งที่ต้องการคั่วนั้นลงไป อาทิ ขั้วลาบ(ลาบคั่ว) ขั้วแค ขั้วหอย ขั้วไข่ เป็นต้น
นอกจากนี้แล้ว เมล็ดพืชต่าง ๆ ก่อนที่จะนำมารับประทานหรือนำไปปรุงอาหารก็จะมีการคั่วเช่นกัน แต่ทั้งนี้จะการคั่วแบบแห้ง ๆ ไม่ใส่น้ำหรือน้ำมันเลย เช่น ขั้วเม็ดบ่าขาม ขั้วเม็ดบ่าน้ำแก้ว ขั้วเม็ดดอกบัวผัด(ทานตะวัน) ขั้วงา ขั้วเข้า ฯลฯ บางชนิดอาจคั่วไปพร้อมกับทราย เช่น ขั้วบ่าก่อ เป็นต้น

หนึ้ง

หนึ้ง หรือ นึ่ง ทางล้านนาก็มีลักษณะเช่นเดียวกับทางภาคกลาง กล่าวคือเป็นการอาศัยความร้อนจากไอน้ำทำให้อาหารนั้นสุก อาจนึ่งกับไหข้าวที่ใช้นึ่งข้าวหรือซึ้งก็ได้ ทั้งนี้มี ๒ ลักษณะ คือ นึ่งโดยตรงโดยอาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องห่อหุ้มเช่น หนึ้งไก่ หนึ้งปลา หนึ้งกล้วยตาก หนึ้งชิ้นแห้ง เป็นต้น อีกลักษณะหนึ่งคืออาหารนั้นจะห่อใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งห่อหนึ้ง ซึ่งทำได้โดยเอาหมูหรือไก่มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน แล้วนำไปห่อก่อนนำไปนึ่ง อาหารชนิดนี้มักทำในเทศกาลเช่นเข้าพรรษา ออกพรรษา และสงกรานต์ เป็นต้น

ห่อหนึ้ง



ห่อหนึ้ง หรือ ห่อนึ่ง เป็นการปรุงอาหารโดยการนำเนื้อสัตว์อาทิ ไก่ ปลา หมู นก มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงนำไปห่อใบตอง แล้วนำไปนึ่ง จะเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ห่อหนึ้งไก่ ห่อหนึ้งปลา ห่อหนึ้งหมู ห่อหนึ้งนก ห่อหนึ้งหน่อเป็นต้น
เครื่องปรุง เนื้อไก่ นก ปลา หมู อย่างใดอย่างหนึ่ง ข้าวคั่ว ใบยอ หรือใบผักกาดขาวใบมะกรูด พริกแห้ง หอม กะเทียม
ข่า ตะไคร้ ขมิ้น รากผักชี เกลือ กะปิ
วิธีปรุง หั่นเนื้อสัตว์เป็นคำ ๆ นำพริก หอม กระเทียม เกลือ ข่า ตะไคร้ ขมิ้น โขลกรวมกันให้ละเอียด หั่นใบมะกรูดเป็นฝอย นำทุกอย่างกล่าวมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน พร้อมด้วยข้าวคั่ว เสร็จแล้วเอาใบตองมาห่อ เวลาห่อเอาใบยอหรือใบผักกาดขาว มาวางเรียงบนใบตองก่อนสัก ๒-๓ ใบ เมื่อห่อเสร็จแล้วยกใส่ไหหรือซึง นึ่งพอสุกก็ยกลง รับประทานได้ ห่อหนึ้งนี้นอกจาก หมู ปลา นก แล้ว ก็ใช้พวกเครื่องในวัว หมู มันสมอง (อ่องออ) ก็ได้ สำหรับเนื้อปลา มักนิยมใช้ปลาเทโพ ปลาช่อน บางทีก็ใช้หัวปลีเฉย ๆ เรียกว่า ห่อหนึ้งปลี บางสูตรจะใส่วุ้นเส้นด้วย
มีการพบว่าในบรรดาห่อนึ่ง๔ ชนิด แต่ละชนิดในปริมาณ ๑๐๐ กรัม คือ ห่อหนึ้งเครื่องในหมู ห่อหนึ้งไก่ ห่อหนึ้งปลี และห่อหนึ้งหน่อ พบว่าห่อหนึ้งไก่มีแคลอรี โปรตีน และวิตามินบีสอง สูงกว่าชนิดอื่น คือ มีแคลอรี ๑๒๕.๖๘แคลอรี มีโปรตีน ๑๗.๓๗ กรัม และวิตามินบีสอง ๐.๓๐ มิลลิกรัม ห่อหนึ้งเครื่องในหมู มีไขมันคาร์โบไฮเดรท ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ และไนอะซิน ปริมาณมากกว่าห่อนึ่งชนิดอื่น คือ มีไขมัน๔.๖๒ กรัม คาร์โบไฮเดรท ๖.๓๙ กรัม ฟอสฟอรัส ๑๓๘.๑๕ มิลลิกรัม เหล็ก ๑๖.๗๐ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๖๓๐.๙๐ อาร์อี และไนอะซิน ๔.๔๕ มิลลิกรัม ห่อหนึ้งปลี มีวิตามินบีหนึ่งและวิตามินซี มากกว่าห่อนึ่งชนิดอื่น คือ วิตามินบีหนึ่ง ๐.๑๙ มิลลิกรัม วิตามินซี ๑๖.๖๒ มิลลิกรัม ส่วนห่อหนึ้งหน่อมีแคลเซียมสูงกว่าห่อนึ่งในกลุ่มนี้ คือ ๗๘.๙๕ มิลลิกรัม

แอ็บ

แอ็บ เป็นการปรุงอาหารโดยการเอาอาหารนั้นมาปรุงกับเครื่องปรุงก่อน แล้วห่อด้วยใบตองซึ่งกลัดด้วยไม้กลัดให้เรียบร้อยก่อน แล้วจึงเอาไปย่างบนไฟอ่อน ๆ จนใบตองนั้นเกรียมเล็กน้อย อาจใช้อิฐวางทับบนอาหารนั้นขณะย่างเพื่อให้อาหารนั้นแบน
ตัวอย่างเช่น แอ็บปลา แอ็บดอกบ่าลิดไม้ แอ็บหมู แอบอ่องอองหมู(สมองหมู) เครื่องปรุงของแอ็บเหล่านี้นิยมใส่ตะไคร้ และขมิ้นลงไปด้วยเพื่อดับกลิ่นคาวและให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

อบ

อบ เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้สุก โดยการเคี่ยวในหม้อด้วยไฟอ่อน ๆ และปิดฝาไว้จนเนื้อนั้นเปื่อยนุ่ม
เช่น อบไก่ อบปลา อบชิ้นแห้ง เป็นต้น

อ็อก



อ็อก เป็นการปรุงอาหารแบบหนึ่ง โดยนำอาหารใส่ในภาชนะซึ่งทำด้วยใบตองเย็บซ้อนกันหลายชั้น แล้ววางบนถ่านไฟร้อนซึ่งการปรุงจะใส่น้ำไม่มากและใช้เวลาไม่มากนักและพบว่านิยมนำของที่สุกง่าย
เช่น ไข่ ปลาเล็ก มะเขือยาว เป็นต้น ปัจจุบันมีการใช้ภาชนะอื่นแทน เช่น หม้อ กะทะ ซึ่งใส่น้ำน้อยและไฟอ่อน ๆ อาหารที่ได้จากการปรุงด้วยวิธีนี้
เช่น อ็อกไข่ อ็อกปลา อ็อกบ่าเขือ เป็นต้น สำหรับไข่ที่นำมาประกอบอาหารแบบอ็อกนี้ บางคนเรียก ก็เรียกว่า ป่ามไข่ หรือไข่ป่าม


แอ็บปลา



เครื่องปรุง ปลาน้ำจืด(ทุกชนิดสามารถนำมาแอ็บได้ถ้าตัวโตให้หั่นเป็นท่อนก่อน)พริกแห้ง ตะไคร้ ขมิ้น หอม กระเทียม เกลือ ผักชี ต้นหอม ใบปูเลย (ใบไพล) ใบขมิ้น หรือใบตอง
วิธีทำ เอาพริก หอม กะเทียม เกลือ ขมิ้น ข่า ตะไคร้ โขลกให้แหลก เอาปลาที่เตรียมไว้ลงเคล้ากับน้ำพริกจนเข้ากันดี โรยผักชีต้นหอมแล้วลงห่อด้วยใบตอง ทั้งนี้ อาจนำใบขมิ้นรองชั้นหนึ่งก่อนแล้วห่อด้วยใบตอง หรือไม่รองก็ได้ กลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านอย่าให้ไฟแรงเกินไปเพราะจะทำให้ใบตองไหม้เร็ว อาจนำก้อนอิฐวางทับข้างบน เพื่อให้ห่อแบนราบและเป็นการทำให้แอ็บปลาแห้งเร็วและสุกง่าย
แอ็บปลานี้จะใช้กุ้งกุ้งปนปลา หมูสับ สมองหมูหรือตับหมูแทนก็ได้ ซึ่งเรียกชื่อตามนั้น เช่นแอ็บหมู แอ็บกุ้ง แอ็บตับ แอ็บอ่องออหมู (มันสมองหมู) เป็นต้น จากการศึกษาพบว่าแอ็บปลาในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๑๑๕.๗๐ แคลอรี โปรตีน ๑๔.๒๔ กรัม ไขมัน ๓.๔๓ กรัม คาร์โบไฮเดรท๖.๙๗ กรัม แคลเซียม ๖๐.๑๒ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๘๐.๔๗ มิลลิกรัม เหล็ก ๕.๕๘ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๑๗.๔๘ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐.๐๘ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐.๑๓ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑.๖๘ มิลลิกรัม และ วิตามินซี ๔.๙๘ มิลลิกรัม


ให้ความเพ้อฝันได้เป็นความเพ้อฝันอยู่อย่างนั้น แม้สังคมในอุดมคติจะเกิดขึ้นมิได้ที่นี่ นั่นไม่ได้หมายความว่า จะต้องโอนอ่อนผ่อนตามกระแสธารแห่งกิเลส ที่ติดตามมาจากโลกแห่งความเป็นจริง และมุสลิมเชียงใหม่มิได้แสวงหาความเป็นเลิศ หรือยึดโยงอยู่กับสถิติผู้เยี่ยมชม

    และนี่คือขยะกองใหญ่ เชิญท่านทั้งหลายขุดคุ้ยค้นหา แยกเอาแต่สิ่งดีๆ หยิบฉวยติดมือออกไปใช้ประโยชน์ ต่อยอด เทียบเคียง ประยุกต์ใช้ 
ขอขอบคุณพี่น้องทุกท่าน ที่หยิบยื่นประสบการณ์ แนวคิดและมุมมองเหล่านี้ ไว้ให้เป็นวิทยาทาน และด้วยความทรงจำที่ดีต่อกั



(ด้วยแนวคิดที่คล้ายคลึงกันคัดลอกคำคมจากบ้านจอมยุทธ์ขอบคุณครับ)
เพื่อความยั่งยืนของ มุสลิมเชียงใหม่ดอทเน็ต

Check Page Rank of your Web site pages instantly:

This page rank checking tool is powered by Page Rank Checker service