ชาวล้านนาเรียกการรับประทานอาหารโดยทั่วไปว่า กินเข้า คือ กินข้าว
ซึ่งการรับประทานอาหารของชาวล้านนานั้นมีแบบแผนโดยทั่วไปดังนี้ อาหารที่รับประทาน
อาหารที่รับประทานเป็นหลักคือ เข้าหนึ้ง หรือข้าวนึ่ง และกับข้าวซึ่งเรียกกันว่าของกิน
(อ่าน “ของกิ๋น”) ของไขว่ หรือ คำกิน (อ่าน “กำกิ๋น”) อีก ๑-๒
อย่างซึ่งมีการปรุงหลายรูปแบบด้วยกัน
อาทิ แกง น้ำพริก ยำ ตำ ส้า ลาบ ขั้ว ปิ้ง ต้ม หนึ้ง เป็นต้นทั้งนี้
อาหารที่นิยมทำรับประทานในชีวิตประจำวันมักได้แก่อาหารประเภทแกง และน้ำพริก
เวลาที่รับประทาน/มื้ออาหาร ชาวล้านนารับประทาน ๓ มื้อ เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ คือ
มื้อเช้าเรียกว่า เข้างาย
มื้อกลางวันเรียกว่า เข้าทอน (อ่าน”เข้าตอน”)
และมื้อเย็นเรียกว่า เข้าแลง
สถานที่ที่รับประทานอาหาร ตั้งแต่โบราณมาในบ้านที่มีชานเรือน
จะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารกันที่ชานเรือนนี้
แต่เมื่อมีแขกมาบ้านจะยกมานั่งรับประทานกันที่เติน (อ่าน “เติ๋น”)
สมัยปัจจุบัน บางครัวเรือนอาจทำห้องรับประทานอาหารไว้ต่างหาก
และอาจรับประทานอาหารกับโต๊ะ
อาหารที่จัดไว้ในขันโตก
อุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร
โดยทั่วไปมีอุปกรณ์ดังนี้ - ขันโตก หรือ สะโตก
เป็นภาชนะสำหรับวางอาหารในขณะรับประทานอาหารเพื่อให้อาหารนั้นอยู่ใน ระดับสูงกว่าพื้น
ทำด้วยไม้หรือหวาย มีหลายขนาด ถือเป็นของใช้ประจำครัวเรือนอย่างหนึ่ง
- ถ้วยแกง
เป็นถ้วยก้นลึก อาหารประเภทมีน้ำแกงจะใช้ภาชนะนี้
- ถ้วยแบน หรือจาน/ชาม
มีลักษณะแบน อาหารประเภททอด ปิ้ง คั่วหรือผัด มักจะตักใส่ ภาชนะนี้
- ช้อน
ในสมัยโบราณไม่มีใช้ ต้องแต่งกะลามะพร้าวให้ขึ้นรูปเป็นช้อน หรือทำจากข้อไม้ไผ่
ใช้สำหรับตักน้ำแกงซด หรือเขี่ยอาหารในน้ำแกงให้ขึ้นมาข้างบน เพื่อจะได้หยิบรับประทานได้ง่าย
ไม่ต้องควานหาในน้ำแกง ในยุคก่อนแต่ละบ้านจะมีช้อนจำนวนจำกัด
บางครั้งในขันโตกนั้นจะมีช้อนเพียงคันเดียว คนที่ร่วมวงต้องผลัดกันซดจึงจะได้
- กล่องข้าว
ในสมัยก่อนนิยมทำมาจากไม้ไผ่หรือใบตาลสาน บุข้างในด้วยกาบหมากหรือกาบไม้ไผ่
เพื่อกันความชื้นแฉะและรักษาความร้อน ปัจจุบันมักพบใช้กระติกน้ำแข็งบุด้วยผ้าขาวบาง
เพราะสามารถเก็บความร้อนได้นานกว่า
ในแต่ละครอบครัวจะมีจำนวนกล่องข้าวขึ้นอยู่กับจำนวนคนใน ครัวเรือนแต่มักมี ๑-๓ กล่อง
และจะใช้ ๒ คนต่อหนึ่งกล่อง หรือหากมีคนจำนวนมาก
อาจจะฅดเข้าหรือนำข้าวจากกล่องใส่จานเพิ่มขึ้นอีก
ลักษณะการจัดวางอาหาร
อาหารทุกอย่างจะวางไว้บนขันโตก อาหารประเภทแกงอาจตัก ๒ ชาม ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนคน
จำนวนอาหารบนขันโตก และความเหมาะสม ถ้าเป็นอาหารประเภทน้ำพริก ยำ ลาบ ส้า
ซึ่งมีผักกับคือผักจิ้มด้วย ก็จะเอาผักจิ้มใส่ไว้ระหว่างช่องว่างที่วางถ้วยชามเช่นเดียวกับช้อนสำหรับ
กล่องข้าวหรือจานข้าวเหนียวนั้น จะวางกับพื้นและวางในลักษณะสับทุก ๆ สองคนที่นั่งล้อมวงอยู่
แต่ทั้งนี้อาจจะใช้กล่องข้าวหรือจานข้าวสำหรับแต่ละคนก็ได้
มารยาท และแบบแผนในรับประทานอาหาร เมื่อประกอบอาหารเสร็จและจัดวางอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว
จะยกขันโตกและกล่องข้าวมาวางยังสถานที่ที่จะรับประทานอาหาร เช่น ชานเรือนหรือ เติ๋น
ซึ่งจะมีการปูเสื่อไว้ก่อน อาจมีการเตรียมน้ำล้างมือและผ้าเช็ดไว้ให้ที่นั่นด้วย
จากนั้นจึงเรียกสมาชิก ครอบครัวมากินข้าวพร้อมกัน โดยจะนั่งล้อมวงรอบขันโตก
ซึ่งมักจะนั่งตามตำแหน่งอย่างที่เคยกันมาเหมือนทุกวันโดยพ่อและแม่จะนั่งติดกันหรือตรงข้ามกัน
เวลารับประทานจะให้พ่อแม่หรือผู้อาวุโสที่สุดในครอบครัวลงมือรับประทานก่อน เป็นคนแรก
จากนั้นลูก ๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทานตามมา ซึ่งธรรมเนียมเช่นนี้ได้ปฏิบัติกัน
มานาน ดังจะปรากฏในชาดกล้านนาหลายเรื่องเช่น เรื่องฮีตคลองโบราณ เรื่องหงส์ผาคำ
เรื่อง หงส์หิน เรื่องโปราพญาบ่าวน้อย
ซึ่งวรรณกรรมเหล่านี้ได้กล่าวถึงการรับประทานอาหารที่เด็กๆ ต้องรอผู้ใหญ่ลงมือรับประทานก่อน
ตนเองจึงจะรับประทานได้ ถือเป็นการให้ความเคารพแก่ผู้มีอาวุโสสูงกว่า
ก่อนลงมือรับประทานอาหาร หากมีอาหารจำพวกมีน้ำมัน เช่น ทอด หรือผัด
ก็มักจะหยิบส่วนที่เป็นน้ำมันมาทามือก่อน เพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดมือ
วิธีการนั่งรับประทานอาหาร
นั้นก็มีหลายลักษณะ ได้แก่ - นั่งขดถวาย คือการนั่งขัดสมาธิ
ถือเป็นการนั่งแบบสุภาพสำหรับผู้ชาย พระสงฆ์ หรือเจ้านาย
จึงมีคำพังเพยกล่าวถึงการนั่งกินข้าวแบบนี้ว่า
“ยามเยียะการ แฮงอย่างงัวอย่างควาย
ยามกินเข้าขดถวายอย่างท้าว”
(ยามทำงานก็ให้ทำอย่างทุ่มเท
ยามรับประทานอาหารก็ให้มีรู้สึกสบายและภาคภูมิในตนเองเหมือนเป็นเจ้านาย)
แต่สำหรับผู้หญิงแล้วการนั่งขดถวายถือว่าไม่สุภาพเรียบร้อย
- นั่งหม้อแหม้ หรือ ป้อหละแหม้
คือการนั่งพับเพียบ ถือเป็นท่านั่งที่สุภาพสำหรับผู้หญิง
ซึ่งผู้ชายจะนั่งท่านี้ก็ต่อเมื่อทำพิธีทางศาสนาหรือเข้าเฝ้าเจ้านายเท่านั้น
- นั่งหย่องเขาะ หย่องเหยาะหรือ ข่องเหยาะ คือ การนั่งยอง ๆ ลักษณะนี้พวกผู้ชายหรือเด็ก
ในวัยเดียวกันนิยมนั่งรับประทานอาหารเพราะไม่กินที่ล้อมวงกัน
หรือใช้นั่งในสถานที่ที่พื้นไม่สะอาดหรือราบเรียบพอที่จะนั่งขัดสมาธิหรือ นั่งพับเพียบได้
นอกจากนี้การนั่งท่านี้ยังมีความคล่องตัวสูงเวลาเกิดเหตุการณ์อะไรขึ้นมา
จะสามารถลุกขึ้นได้ทันที แต่ท่านี้ก็ไม่นิยมนั่งในที่สาธารณะเพราะถือว่าไม่สุภาพ
- นั่งปกหัวเข่า คือการนั่งชันเข่า มักพบในผู้สูงอายุ อาจเพราะเป็นท่าที่สบาย
ไม่เมื่อยขบเท่านั่งการนั่งพับเพียบหรือขัดสมาธิ
- นั่งเหยียดแข้ง พบในคนแก่ที่มีอาการปวดเมื่อยได้ง่าย
ซึ่งส่วนมากจะไม่นิยมกันหากไม่มีความจำเป็นจริง ๆ เพราะถือว่าไม่สุภาพ
วิธีการรับประทานข้าวนึ่ง
การรับประทานข้าวนึ่งหรือข้าวเหนียว จะรับประทานด้วยมือเป็นหลัก โดยจะใช้มือใดมือหนึ่ง
(ที่ใกล้กับกล่องข้าว) ฅดเข้า คือคดข้าวมาไว้กำมือหนึ่ง และกำไว้ในมือที่ไม่ถนัด
แล้วใช้มือที่ถนัดบิดข้าวเหนียวขนาดพอดีคำ ปั้นเป็นก้อนกลม
เพื่อไม่ให้ข้าวยุ่ยแตกออกจากกันเมื่อจิ้มน้ำแกง
บางคนอาจใช้หัวแม่มือหยักลงไปบนก้อนข้าวนั้นให้เป็นหลุมเล็กน้อย ซึ่งเรียกว่าหักหน้าวอก
เพื่อวักอาหารได้มากขึ้น หากรับประทานฝืดคออาจใช้ช้อนตักน้ำแกงซด
หรือใช้ก้อนข้าวจุ่มน้ำแกงให้ชุ่มพอประมาณใส่ปากกินก็ได้
สิ่งที่ไม่ควรกระทำในระหว่างรับประทานอาหาร การรับประทานอาหารนั้นมารยาทถือเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง
เนื่องจากเป็นการนั่งอยู่กันพร้อมหน้าทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ผู้ใหญ่ถือเป็นแบบอย่างที่ดีของเด็ก
ส่วนเด็กต้องให้ความเคารพผู้ใหญ่ อีกประการหนึ่งคือ
ข้าวปลาอาหาร ถือเป็นสิ่งมีพระคุณที่หล่อเลี้ยงชีวิตต้องให้ความเคารพด้วยเช่นกัน
ดังนั้นในการรับประทานอาหารจึงมีข้อห้าม หรือสิ่งที่ไม่ควรกระทำ คือ
- ไม่ผายลม ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่ถ่มถุย ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่กล่าวสิ่งที่น่ารังเกียจ เช่น อุจจาระ เป็นต้น ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่เล่นหยอกล้อเล่นกัน ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่ทะเลาะกัน ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่หัวเราะ ขณะรับประทานอาหาร
- ไม่พูดมาก ดังที่ภาษิตว่า “ดักเมื่อกินเข้า ดักเมื่อเข้านอน” (ดัก-เงียบ, เข้า-ข้าว”)
- ไม่เอาช้อนเคาะกัน ไม่เอาช้อนเคาะถ้วยชามหรือขันโตกให้เกิดเสียงดัง
- ไม่นินทาผู้อื่นในขณะกินข้าว (เชื่อว่าจะทำให้ผู้ถูกนินทาฝันถึงอวัยวะเพศของผู้นินทา)
- ไม่ใช้ช้อนคนแกงหรืออาหารจนหกล้นถ้วย
- ไม่ไซ้หรือตักค้นหากินเฉพาะสิ่งที่ตนเองชอบกินเท่านั้น
- ไม่กินบกจกลง คือ คดข้าวหรือตักกินอาหารเฉพาะตรงกลาง
- ไม่ใช้ปากเล็มหรือเลียข้าวและอาหารที่ติดมือ หรือจูบมือที่เปื้อนอาหาร
- เมื่ออิ่มแล้วไม่บ่นว่า “คัดท้อง-กั๊ดต๊อง” ถือเป็นคนโง่ ไม่รู้จักประมาณตน
- ไม่จกหม้อแกง คือ ไม่แอบกินก่อนหรือลับหลังผู้อื่น โดยตักหรือหยิบกินคาหม้อแกง
เมื่อผู้ใดรับประทานอาหารอิ่มก่อนก็สามารถลุกขึ้นไปดื่มน้ำได้
เมื่อรับประทานอาหารกันเสร็จเรียบร้อย เด็ก ๆหรือผู้อ่อนอาวุโสจะเป็นผู้เก็บสำรับอาหาร
ข้าวเหนียวที่เหลือกินจะเก็บใส่กล่องข้าว ตามเดิม ไว้รับประทานมื้อต่อไป
ส่วนอาหารที่เหลือในชามถ้าเหลือมากจะใช้ฝาชีครอบไว้หรือเก็บไว้ก่อนในตู้กับข้าว
ปัจจุบันมีตู้เย็นก็เก็บไว้ในตู้เย็น แต่ถ้าเหลือน้อยหรือเป็นเศษอาหารจะนำไปเทใส่ หม้อเข้า-หมู
สำหรับให้หมูกินต่อไป เมื่อคนกินข้าวแล้วจึงจะเอาข้าวให้หมากิน
สำหรับผู้ใหญ่ หลังรับประทานอาหารอาจมีการอมเหมี้ยง เคี้ยวหมาก สูบบุรีขี้โย
ส่วนอาหารว่างนั้น ตามธรรมเนียมล้านนาแล้วไม่มี แต่อาจมีอาหารกินเล่นในบางครั้ง
ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและผลผลิตทางการเกษตรของครัวเรือน เช่น ถั่วลิสงต้ม ถั่วเหลืองต้ม
มันเทศต้ม ข้าวโพดต้ม มะม่วงสุก เป็นต้น
คัดลอกบทความดี ๆ มาจาก
http://www.chiangmai-thailand.net/thumniam_eat/thumniam_eat.html
